lunes, 26 de diciembre de 2016

El sabor del champán depende de las burbujas

¿Alguna vez te has preguntado cuál es el destino de las burbujas de champán desde que nacen hasta que mueren? ¿Y cómo ayudan a mejorar nuestra percepción de los aromas? Todas estas cuestiones, de gran relevancia para los productores de champán, son el tema central de una edición especial de EPJ Special Topics, que se publicará a principios de enero de 2017 para celebrar el décimo aniversario de la publicación.

Gracias a los científicos, los productores de champán son conscientes de muchos de los mecanismos neuro-físico-químicos responsables de la liberación de aroma y la percepción del sabor. También de los resultados que se transmiten a nuestro paladar por la compleja interacción entre el nivel de CO2 y los agentes responsables del aroma (conocidos como compuestos orgánicos volátiles) dispersos en las burbujas de champán, así como la temperatura, la forma del cristal y la velocidad de propagación.

En la primera parte de dicha edición especial, Gérard Liger-Belair del CNRS en Reims (Francia), ha creado un modelo para describir, en detalle, el viaje del gas dentro de cada burbuja. Se parte del proceso de fermentación a base de levadura de las uvas, que crea CO2 y que lleva el proceso de nucleación y la "subida" de burbujas de CO2 en la copa de champán. Este proceso tiene como resultado el azúcar que se convierte en alcohol más gas carbónico. También explica cómo este CO2 dentro de una botella sellada mantiene el equilibrio de la bebida y cómo es el fascinante proceso que hace estallar el corcho cuando la abrimos. Sin estas minúsculas partículas, el champán no tendría ese aroma y sabor que nos encanta.



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